سرم اطلاعات

دلیل علمی طعم لذیذ غذاهای سرخ شده

اگر یک چیز در مورد غذای سرخ شده بدانید، این است که این غذا خوشمزه است. اما در واقعیت چه اتفاقی برای مرغ، سیب زمینی و سایر مواد غذایی در هنگام سرخ کردن می افتد؟

چگونه غذاها به میان وعده های لذیذ و ترد تبدیل می شوند که مقاومت در برابر آنها تقریبا غیرممکن است؟ غذاهای سرخ کرده سرشار از کالری هستند. فرو کردن کامل غذا در روغن، در مقایسه با دیگر روش های پخت و پز می تواند کالری زیادی را به آن اضافه کند. غذاهای سرخ شده را معمولا قبل از سرخ کردن به خمیر یا آرد آغشته می کنند و سپس در روغن قرار می دهند. فرآیند پخت و پز نیاز به حرارت دادن روغن تقریباً دو برابر دمای جوش دارد. برخی از روغن‌ها، مانند روغن ذرت، می‌توانند وارد غذا شده و طعم آن را تغییر دهند. ابتدا، سطح غذا کم آب می شود و پوسته ترد شروع به تشکیل می شود. اما همچنین، مولکول‌های آب فراری، شکاف‌هایی ایجاد می‌کنند که به مولکول‌های روغن اجازه ورود به غذا را می‌دهند، چیزی که محققان به آن «جذب روغن» می‌گویند. در همین حال، خمیر همان چیزی است که بیشتر در طول فرآیند پخت و پز کم آب می شود. این لایه اضافه شده می تواند طعم بیشتری را اضافه کند و بافتی ترد ایجاد کند. به علاوه وقتی غذاهایی مانند سیب زمینی و پیاز را سرخ می کنید قندهای طبیعی آنها در اثر حرارت ناشی از روغن داغ، شیرین تر می شود و آنها را فوق العاده خوشمزه تر می کند.

وقتی غذا در روغن سرخ می شود، آب از دست می دهد و چربی جذب می کند که باعث افزایش میزان کالری آن می شود. به صورت کلی غذاهای سرخ شده نسبت به نمونه های سرخ نشده ی خود، کالری و چربی بالاتری دارند. برای مثال یک وعده ۱۰۰ گرمی سیب زمینی پخته، حاوی ۹۳ کالری و فاقد چربی است. در حالی که ۱۰۰ گرم سیب زمینی سرخ کرده حاوی ۳۱۹ کالری و ۱۷ گرم چربی است. همانطور که می بینید در غذاهای سرخ کرده میزان کالری به شدت افزایش می یابد.

غذاهای سرخ کرده، معمولا سرشار از چربی های ترانس هستند چربی های ترانس زمانی شکل می گیرند که چربی های اشباع، تحت فرآیندی به نام هیدروژناسیون قرار می گیرند. تولید کنندگان مواد غذایی معمولا با استفاده از فشار بالا و گاز هیدروژن، چربی ها را هیدروژناسیون می کنند تا طول عمر و ثباتشان را بالا ببرند. اما هیدروژناسیون زمانی که روغن با دمای بسیار بالا در طول پخت و پز حرارت می بیند نیز اتفاق می افتد. این فرآیند، ساختار شیمیایی چربی ها را تغییر می دهد و تجزیه شان را برای بدن دشوار می کند. در نتیجه منجر به تاثیرات منفی روی سلامت می شود. در واقع چربی های ترانس باعث افزایش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری ها از جمله سرطان، بیماری قلبی، دیابت و چاقی هستند. از آنجا که غذاهای سرخ شده در دمای بسیار بالا پخته می شوند، مسلما حاوی چربی های ترانس هستند.

عوارض اصلی عادت به خوردن غذای سرخ شده

۱. اضافه ‌وزن و چاقی: سرخ‌کردن مواد غذایی در حجم زیادی از روغن انجام می‌شود که کالری بالایی دارد. بخشی از این چربی جذب ماده‌غذایی می‌شود و معمولا در بافت غذا باقی می‌ماند. در نتیجه انرژی دریافتی از این غذا به‌طور قابل‌توجهی بالا می‌رود. در صورت مصرف مداوم این نوع غذا احتمال عدم‌تعادل انرژی اتفاق می‌افتد که زمینه‌ساز اضافه‌وزن و چاقی خواهد بود. متاسفانه چاقی یکی از مهم‌ترین علت های بروز اختلالات متابولیک و بروز بیماری‌های جدی مانند بیماری‌های قلبی‌عروقی، دیابت و… است.

۲. بروز التهاب: مصرف چربی‌ها چه از نوع اشباع یا غیراشباع در حد متعادل برای بدن ضروری هستند. اما مشکل زمانی اتفاق می‌افتد که ساختار مولکولی آنها تغییر کند و به چربی‌های ترانس تبدیل شوند که تاثیرات جدی بر سلامت خواهد داشت. مطالعات مختلف نشان می‌دهد که مصرف چربی‌های ترانس التهابات بدن را افزایش می‌دهد که زمینه بروز بیماری‌های مزمن مانند دیابت و بیماری‌های قلبی‌عروقی را تشدید می‌کند. غذاهای سرخ‌شده حاوی مقدار زیادی از این ترکیبات هستند. از طرفی، اسیدهای چرب ترانس می‌توانند تقسیم‌بندی لیپوپروتئین‌ها را تغییر داده و زمینه‌ساز افزایش تری‌گلیسرید خون شوند.

۳. تجمع ترکیبات سمی در بدن: علاوه بر تاثیراتی که مصرف غذاهای سرخ‌ شده بر سلامت بدن دارد باید اشاره کرد که این غذاها می‌ توانند حاوی ترکیبات سمی باشند که طی روند پخت ایجاد می‌شوند. این ترکیبات زمانی که با بوی دود و حالت سیاهی ماده ‌غذایی همراه است به بیشترین حد می‌رسد اما حتی پیش از این مرحله نیز احتمال ایجاد آنها وجود دارد. یکی از این ترکیبات، آکریلامید نام دارد که هنگام حرارت نشاسته بیش از ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد، ایجاد می‌شود. براساس مطالعات، دریافت مداوم این ترکیبات می‌تواند خطر ابتلا به بعضی سرطان‌ها را افزایش دهد. آکریلامید یک ترکیب سمی است که ممکن است در طول پخت و پز با دمای بالا در غذا شکل بگیرد. این ترکیب بر اثر واکنش شیمیایی بین قند و آمینو اسیدی به نام آسپاراژین شکل می گیرد. غذاهای نشاسته ای مانند سیب زمینی سرخ کرده و کیک ها معمولا مقدار زیادی آکریلامید در خود دارند.

بهترین روش‌های طبخ جایگزین سرخ کردن

طبخ در فر: مواد غذایی مختلف را می‌توان بدون نیاز به روغن زیاد در فر به ‌شکل کبابی آماده کرد. مزیت دیگر فر نیز تنظیم دماست.

انتخاب روش‌های بدون روغن: استفاده از تابه‌ها یا دستگاه‌های گریل بدون نیاز به روغن زیاد یکی از بهترین انتخاب‌ها برای سرخ‌کردن مواد غذایی است. هنگام استفاده از این وسایل فقط کافی است با یک فرچه آغشته به روغن، ظرف را چرب کرد.

آب پز و بخارپز کردن مواد غذایی نیز یک روش مناسب برای طبخ بدون روغن است.

اگر تمایل دارید اطلاعات بیشتری در این زمینه به دست بیارید، پیشنهاد می کنیم پادکست قارچ و پنیر اضافه و کره را بشنوید.

 

 

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *


The reCAPTCHA verification period has expired. Please reload the page.